上海內(nèi)部食堂承包公司在進行食堂外包時餐廚管理制度

　一、廚房考勤系統(tǒng)

　　1、廚房行政部工作人員，下班時，必須打卡考勤，嚴禁代或托代考勤。

　　2.穿好工作服后，向組長或廚師匯報或整體點名。

　　3.根據(jù)廚房工作的需要，加班的廚師要留下，不加班的廚師下班后要離開工作場所。

　　4.上班要堅守工作崗位，堅守崗位，不跨崗，不做與工作無關的事，如會客、看報、下棋、打私人電話，不帶親友在酒店公共場所玩耍聊天，不哼歌和小調(diào)。食堂外包中餐廚房管理系統(tǒng)

　　5.員工因病需請假，應提前一天與廚師辦理請假手續(xù)，并出示醫(yī)院出具的有效證明。不能提供相關手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定的，按曠工或早退處理。請假要寫備案。

　　6.如需事假，必須提前一天辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師批準后方可生效。未經(jīng)批準，不得無故缺席或離職。電話請假無效。

　　7、根據(jù)工作需要，需要法院長時間工作的，經(jīng)領導同意，可視為加班或請假。

　　8.婚假、產(chǎn)假、喪假按照酒店員工手冊的有關規(guī)定執(zhí)行。

　　9.本制度適用于廚房管理部的所有員工。

　　二、廚房著裝系統(tǒng)

　　1.上班時戴工作服帽，在指定位置佩戴工作號牌或工作證。服裝應干凈整潔，工作時間不應穿裸露的背部、敞開的胸部、休閑服或奇裝異服。

　　2.上班時間穿工作鞋，不穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

　　3.工作服應保持整潔，紐扣不應換成其他裝飾品。

　　4.工作服只能在工作區(qū)域或相關場所穿著，不得進入工作區(qū)域以外的地方。工裝禁止進入前廳。

　　5、必須按規(guī)定系腰作業(yè)，不得拖拉。

　　6.違反以上規(guī)定者，按酒店處罰規(guī)定處理。

　　三、廚房衛(wèi)生管理制度

　　1.廚房烹飪和加工食物所用的廢水必須及時消除。

　　2.地板吊頂、墻面、門窗應堅固美觀，所有孔洞、洞、縫、縫隙應用蜂蜜填充并保持清潔，避免蟑螂、老鼠躲藏或進出。

　　3.定期清潔排煙設備。食堂外包中餐廚房管理系統(tǒng)

　　4.應特別注意清潔廚房柜臺、櫥柜內(nèi)側下部和廚房角落，以防止殘留食物腐蝕。

　　5.食物應在工作臺上加工，生熟食物應分開處理。刀具、蔬菜墩和抹布必須保持清潔衛(wèi)生。

　　6.食品應保持新鮮、清潔和衛(wèi)生，清洗后用塑料袋密封包裝，或分別存放在冷藏區(qū)或冷凍區(qū)，用有蓋容器包裝。確保食物在正常的生活溫度下不要長時間暴露。

　　7.所有易腐食品應儲存在0以下的冷藏容器中，熟食和生食應分開儲存，以防止食物之間的氣味。冰箱應該配備除臭劑。8.調(diào)味品應包裝在適當?shù)娜萜髦?，使用后立即蓋上蓋子。所有器皿和盤子不應接觸地面或灰塵。9.應提供蓋緊的污物桶，并在夜間傾倒泔水。10員工工作時，工作服應穿戴整齊，不得留長發(fā)或留指甲。工作時，應避免用手觸摸或污染成品食品和容器，并盡量使用夾具和勺子等工具。

　　11在廚房工作時，不要吸煙、咳嗽、嘔吐、打噴嚏等。在工作區(qū)，避免食物。

　　12廚房工作人員應在工作前后徹底洗手，并保持雙手清潔。

　　13廚房清潔和清掃工作應每天進行幾次，至少兩次，器具應集中處理，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并應有專人管理。

　　14不要躺在或呆在廚房里，不要掛衣服、放鞋子或亂扔垃圾。

　　15當有傳染病時，應在家或在醫(yī)院治療，并停止所有廚房工作。

　　4.食品原料管理和驗收制度

　　1.根據(jù)酒店廚房管理的生產(chǎn)程序標準，烹飪原料實行先進先出的原則，合理使用原料，避免先入庫的原料被擱置。

　　2.指定專人保管高檔原材料，嚴格按量使用。其他原材料也根據(jù)數(shù)量使用。

　　3.未經(jīng)允許，我們不得擅自制作酒店提供的菜肴，并杜絕任何原材料的浪費。

　　4.請勿使用發(fā)霉、異味等變質(zhì)的烹飪材料。原材料先進先出，隨時檢查。

　　5、不得向客人提供變質(zhì)的菜肴和食品。食堂外包中餐廚房管理系統(tǒng)

　　6.不要把廚房里所有的食物都拿走、吃掉或煮熟。變質(zhì)原材料的處理需要批準。

　　7.嚴格執(zhí)行原料進場、原料烹飪、食品供應等程序，保證酒店食品操作流程的正常運行，做到廚房無單無產(chǎn)。

　　8.驗收人員必須把企業(yè)利益放在第一位，堅持原則，秉公驗貨，不謀取私利。

　　9、驗收人員必須嚴格按照驗收程序完成原材料的驗收。

　　10.驗收人員必須知道要獲得的原材料是否符合采購訂單中規(guī)定的質(zhì)量要求，對不符合采購訂單中規(guī)定的原材料，拒絕接受。

　　11.驗收人員必須知道如何處理已驗收的項目，以及發(fā)現(xiàn)問題時如何處理。驗收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問題，驗收人員應承擔主要責任。

　　12.驗收完成后，驗收人員應填寫驗收報告并保存或移交給相關部門的相關人員。

　　13.以上制度適用于廚房行政部全體員工。違反上述規(guī)定者，適用酒店處罰制度。

　　五、廚房日常工作檢查制度

　　1.對廚房的各項工作實行分級檢查制度，不定期對每個廚房進行抽查，無固定點，無固定項目；廚師，廚師，組長和廚房工作人員。

　　2.檢查內(nèi)容包括店規(guī)、店規(guī)、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用與維護、食品儲存、菜品質(zhì)量、菜品配送系統(tǒng)與速度、原材料節(jié)約與綜合利用、安全生產(chǎn)等規(guī)章制度、正常生產(chǎn)操作。3.每個項目可以單獨或同時檢查。

　　健康檢查：每天一次，包括食品衛(wèi)生、日常衛(wèi)生、計劃衛(wèi)生；

　　紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律、考勤考核、門店規(guī)章制度；

　　設備安全檢查：每月一次，包括設備使用和維護安全工作；

　　生產(chǎn)檢查：每周一次，包括儲存、值班生產(chǎn)制度、質(zhì)量和速度。

　　每日病例檢查：一天兩次，包括飯前飯后的工作過程，個人衛(wèi)生等。

　　4、檢查人員在檢查工作中發(fā)現(xiàn)問題，根據(jù)情況，做出適當處理，并有權督促當事人在規(guī)定期限內(nèi)立即改變或糾正。

　　5、屬于個人責任范圍或工作職責范圍內(nèi)的錯誤，追究個人責任；對于屬于部門、班組的差錯，要追究責任人員的責任，同時采取相應的經(jīng)濟處罰措施。

　　6.屢犯類似錯誤或逾期不改的，從重處罰，直至開除。

　　7、檢查員應認真負責，一視同仁，秉公辦事。每次參加檢查的人員應當將檢查的時間、內(nèi)容和結果作出書面記錄，并將檢查結果及時與部門和個人的利益掛鉤。

　　六、廚房值班交接班制度

　　1、根據(jù)工作需要，組長有權安排本組各崗位人員值班。

　　2、接班人員必須提前到崗，確保及時接班。

　　3、接班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并在離崗前填寫交接班日志。

　　4、接班人員必須認真檢查交接班日志，確認并落實交接班內(nèi)容。

　　5、值班人員應自覺完成替換工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事情。

　　6.值班和交接班人員應保證在值班和交接班期間菜肴正常生產(chǎn)。

　　7、值班、接班人員應妥善處理和保存多余的食物和原料，做好清潔衛(wèi)生工作。

　　8、值班、接班人員下班時應寫好交接班日志，不得在上面亂涂亂畫，及時關閉電源開關，鎖好門窗交鑰匙。

　　9.廚師不定期檢查值班交接記錄。

　　七、廚房消防安全系統(tǒng)

　　引起廚房火災的主要因素：大量易燃油脂堆積，燃氣灶未及時關閉，煤氣泄漏，電氣設備未及時切斷，電源過載，煉油時無人值班。

　　1、發(fā)現(xiàn)電氣設備接頭不牢固或發(fā)生故障時，應立即修理，修理后方可使用；

　　2、不能超負荷使用電氣設備。

　　3、各種電氣設備不使用時或使用后切斷電源。

　　4.易燃材料應儲存在遠離熱源的地方。

　　5.每天清理殘油。

　　7、煉油要有專人看守，烘烤食物不能著火。

　　8.鍋爐或油炸鍋的使用不應超過容量或溫度。9.每天清潔油煙機和爐灶，每周至少清潔一次油煙機濾網(wǎng)。

　　10.下班后關掉能源開關。

　　11、廚房消防措施齊全有效。

　　12.所有員工應掌握處理事故的初始控制方法和報警方法。

　　八、廚房設備和用具管理制度

　　1.廚房內(nèi)的所有設備、設施和器具應文明操作，并按標準操作和管理。

　　2.每個人都應遵守廚房的所有設備和維護措施。

　　3.廚房的所有個人用具應由本人妥善保管、使用和維護。

　　4.廚房共用電器使用后應放回指定位置，不得擅自更換。同時，應加強維護和正常使用。

　　5、廚房所有專用工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管，借閱時做好記錄，歸還時清點檢查質(zhì)量。

　　6.廚房的電器要用舊的替換，并辦理相關手續(xù)。

　　7.所有廚房用具和餐具(包括備件)未經(jīng)允許不得取出。

　　8.所有廚房用具和餐具應小心處理，以避免人為損壞。

　　9、廚房用具使用者有責任進行維護、保養(yǎng)，因不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備工具損壞、丟失的，按價格賠償。

　　10進行定期檢查和維護。設備損壞后，必須由維修人員檢查。如能修復，則應更換，并報總經(jīng)理審批。

　　九、廚房獎懲制度

　　根據(jù)餐廳規(guī)定，結合廚房具體情況，對符合獎懲條件的廚房各崗位員工進行內(nèi)部獎懲：

　　(一)符合下列條件之一的，給予獎勵：

　　1、參加世界、國家、省等烹飪比賽，成績優(yōu)異。

　　2.出版?zhèn)€人烹飪專著，在權威烹飪雜志發(fā)表作品和論文的獲獎者。

　　3.忠于職守，常年外出滿勤，工作表現(xiàn)突出，多次受到客人的表揚。

　　4.對廚房生產(chǎn)管理提出合理化建議，采納后會產(chǎn)生很大的效益。

　　5、在廚房生產(chǎn)中及時消除重大事故。

　　6.那些被客戶多次稱贊的人。

　　7、衛(wèi)生工作一向突出，得到大家的認可。

　　8、節(jié)約材料、綜合利用成績突出。

　　(二)、有下列情形之一的，予以處罰：

　　1、違反廚房紀律，不聽勸阻。

　　2.不服從分配會影響廚房生產(chǎn)者。

　　3.粗心的工作會導致顧客抱怨廚房工作或菜肴的質(zhì)量。

　　4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事之間的工作關系。

　　5.不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具的。

　　6、不按操作規(guī)程生產(chǎn)，造成較大責任事故。

　　7、毆打他人。

　　9、不按時清理原材料，造成變質(zhì)。(3)上述獎懲規(guī)定的執(zhí)行是有事實根據(jù)的。根據(jù)具體情況，由廚師提出。廚師考查具體的獎懲方法和范圍。貢獻突出或錯誤嚴重的，將按員工守則等規(guī)定上報餐廳經(jīng)理處理。